Кофейные зерна не растут на деревьях в готовом виде. Они заключены в оболочку мягкой и сочной плоти, по внешнему виду напоминают вишневые ягоды. Молодое растение начинает плодоносить на 3-4 год жизни. Созревшие плоды имеют ярко-красную окраску. Такими их снимают с деревьев, затем происходит дальнейшая обработка кофейных зерен. Из-за того, что деревья произрастают в горных районах — механизированный сбор урожая невозможен. Практически во всех регионах культивации кофейные вишни собирают вручную. Только в Бразилии, где большинство плантаций расположено на равнинном ландшафте применяют автоматизированный способ сбора.
Способы обработки кофейных зерен
Для хозяйственных нужд используются только кофе-бобы. Первичная переработка — отделение зерен от мякоти ягод. Существуют 3 основных способа переработки вишен кофе:
Сухой или натуральный — метод, которым пользовались с самого начала открытия напитка. После сбора плоды сушат на солнце, до определенного состояния. За это время бобы дополнительно насыщаются ароматом и вкусовыми свойствами мякоти. Зерна высушенные естественным путем имеют выраженный фруктовый аромат и сладковатый вкус. Наиболее распространен этот тип в Африке. После высыхания материал отправляют на халлинг, где зерна очищаются от остатков плоти.
Мытый — более трудоемкий и ресурсо-затратный метод. Впервые стал использоваться на острове Яве в 1740 году. Необходимость применять этот способ связана с повышенной влажностью в некоторых регионах, где на солнце кофейные ягоды плохо сохнут. Процесс состоит из нескольких этапов:
- плоды собирают, заливают водой. Порченые вишни всплывают на поверхность где их собирают и удаляют;
- извлекают семена;
- затем происходит ферментация клейковиныы;
- отмывка от остатков клейковины.
При таком способе вкус получается чистым насыщенным, с выраженной кислотностью.
Хани или Медовый — еще его называют полумытым методом. С зерен снимают плоть и отправляют на сушку в течении 15 дней. За это время клейковина полностью высыхает, передавая зернам сладость и аромат. Затем бобы собирают и отправляют на отдых.
Этот способ сочетает в себе преимущества первых видов обработки кофейного зерна. Чистоту бобов, с явно кисловатым вкусом, и естественную ароматную сладость, которая передается кофе из плоти при сухом типе.
Медовый метод считается более изысканным и дорогим. Такой кофе обладает мягким вкусом и насыщенным ароматом.
Вет-халл — четвертый способ, используемые на острове Суматра. По технологии это смесь медового и мытого метода. После сбора вишни сортируют, при помощи депульпатор отделяют семена от плоти. Очищенные зерна оставляют на ночь для ферментации. В этом процессе сахар из клейковины переходит в зерна. На утро семена моют от остатков. На поверхности бобов остается только тонкий защитный пергамент. В таком виде кофе влажностью 50-60% перепродают для дальнейшей переработки.
Паса — метод, появившийся в 2015 году. По большому счету это разновидность медового. Разница в последовательности этапов:
- собранные ягоды выкладывают на сушку;
- затем депульпируют (снимают мякоть);
- следом сушка по методу хани.
Паса имеет свои разновидности, так перед депульпацией вишни могут находится под открытм небом 24, 48 или 72 часа.
Способы обработки не исчерпываются описанными здесь. Их значительно больше, в статье представлены наиболее широко используемые.
